A variedade de queijos artesanais produzidos no estado de São Paulo é grande. Só na Associação Paulista do Queijo Artesanal (APQA), criada há quatro anos, estima-se que os 80 associados trabalhem com cerca de 200 tipos do produto, boa parte feita com receitas trazidas do exterior. Mas, fora os dados da associação e de outras fontes, pouco se sabe sobre a produção paulista, o que dificulta o aprimoramento de leis e a adoção de políticas públicas favoráveis ao setor.
Para reverter esse quadro, uma pesquisa está mapeando o perfil da produção de queijos artesanais em São Paulo. O trabalho está sendo feito pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP), por meio da Rede de Pesquisa em Queijos Artesanais Brasileiros (Repequab). O FoRC é um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
À frente do projeto estão duas pesquisadoras: Gabriela Zampieri Campos e Mariana Medina Medeiros, pós-graduandas que atuam sob a orientação de Uelinton Manoel Pinto, professor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, integrante do FoRC e um dos coordenadores da Repequab.
“Nesta primeira etapa da pesquisa, vamos rastrear os produtores paulistas e aplicar questionários para ter uma visão abrangente do sistema de produção paulista”, conta Medeiros. “Queremos saber os tipos de queijo e como são produzidos, as matérias-primas usadas – se o leite é próprio ou fornecido por terceiros; se é de vaca, búfala, cabra, ovelha ou misto –, se os queijos são maturados, frescos ou temperados. Também buscamos informações sobre a rastreabilidade dos produtos, se são inspecionados e se os produtores participam de algum programa de apoio à atividade”, diz a pesquisadora à Agência Fapesp, citando alguns itens do questionário.
Segundo Medeiros, esse questionário está sendo inicialmente aplicado junto aos produtores associados à APQA. “Pediremos indicações de outros produtores àqueles que responderem ao questionário, de forma que possamos rastrear o maior número possível de pessoas”, afirma.
Qualidade do produto
Uma vez finalizada a etapa de coleta e análise de dados, a pesquisa ganhará um novo rumo. “Selecionaremos alguns produtores para fazer uma análise da qualidade dos produtos”, salienta Campos à Agência Fapesp.
“Uma parte da pesquisa será focada em análises microbiológicas, para obter indicadores de higiene e segurança, além de características físico-químicas. A outra parte terá uma abordagem metagenômica, para verificar a diversidade microbiana dos queijos – se possuem propriedades benéficas, como probióticos, por exemplo, ou a presença de algum patógeno”, explica.
O projeto todo tem duração prevista de quatro anos. Além de fornecer subsídios para a melhoria do marco regulatório e de políticas públicas, possibilitará uma aproximação mais estreita entre a academia e os produtores, com possíveis desdobramentos favoráveis ao desenvolvimento da cadeia produtiva no estado. Os produtores podem acessar o questionário pela internet.
